Skip to Content

Как приготовить дрожжевое тесто. Способы приготовления дрожжевого теста.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, ватрушки, булочки, пончики, расстегаи, пампушки и многое другое. Для начинок используют: мясо, рыбу, капусту, яйца, картофель, лук. А также яблоки, творог, ягоды и другие начинки.

Дрожжи, используемые при замесе дрожжевого теста, сбраживают содержащие в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Способы приготовления дрожжевого теста.

Замес: дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ дрожжевого теста – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение дрожжевого теста. Опару приготовляют из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. После брожения (примерно через 3-4 часа) опара начинает оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а так же оставшуюся муку и замешивают дрожжевое тесто.

Тесто ставят на 1,5-2 часа в теплое место для брожения. За это время его дважды перемешивают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления дрожжевого теста опарный способ в современности почти не применяется. Менее длительный и экономный – это безопарный способ приготовления теста.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

Для безопарного способа приготовления все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (полстакана молока или воды) с добавлением сахара 1столовая ложка и ставят их в теплое место. Маргарин или другой жир нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле на 4-5 литров или лучше в глиняном горшке, добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть тёплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают её постепенно частями, через сито в ёмкость с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент приготовления дрожжевого теста способствует обогащению её кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и лёгким. В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную муку, просеивая её через сито. Для вымешивания дрожжевого теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе дрожжевого теста производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в дрожжевом тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочнение образующихся клейковинных нитей, что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством. Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное дрожжевое тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Поэтапное приготовление дрожжевого теста:

Брожение дрожжевого теста. Замешенное тесто необходимо притрусить мукой. Кастрюлю с замешенным дрожжевым тестом накрывают холщовой салфеткой или полотенцем, но не крышкой и ставят в теплом месте для брожения.

При этом температура дрожжевого теста должна быть в пределах 29-32 градусов.

Вымешивание дрожжевого теста. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.

Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъёма дрожжевого теста его вымешивают. Первое вымешивание производят через 1-1,5 часа от начала брожения, второе – через 1-1,5 часа после первого.

Формование дрожжевого теста. Сразу же поле второго вымешивания тесто выкладывают на стол для формования. Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким.Тесто не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол посыпают мукой. Но поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому посыпать стол мукой нужно очень умеренно.

При изготовлении изделий из дрожжевого теста необходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

Из приготовленного дрожжевого теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки и многое другое.