Как приготовить слоёное тесто. Рецепт приготовления слоёного теста

Слоёное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоеным пресным в отличии от слоёного кислого, т. е. дрожжевого. Изделия, испечённые из слоёного теста, представляют собой легко разделяемые тончайшие слои теста, сверху хрустящие, внутри – мягкие и нежные. Ещё его называют за его структуру «листовым тестом».

Чтобы слоеное тесто получилось хорошей слоистой структуры, нужно следовать таким правилам: использовать сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло и соблюдать температурный режим. Чтобы тесто получилось эластичным и упругим, необходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему слоёное тесто становится эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и охлаждением обеспечивает слоистую структуру теста.
Приготовление слоёного теста состоит из трёх стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Рецепт приготовления слоёного теста.

Состав:
500гр. муки высшего сорта, 360 гр. Сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 1,3 ч.л. соли (вода и кислота не добавляются).

Способ приготовления слоёного теста:

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить.
Кусок масла слегка размять с небольшим количеством муки, чтобы оно стало пластичным и податливым, но не растирать.
Тесто раскатать в виде квадрата, в центре его положить масло и, завернув его в тесто в виде конверта, аккуратно защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположенные концы прямоугольника в середине, защипнуть и ещё раз сложить вдвое. Таким образом, получится четыре слоя теста.
Тесто необходимо вынести на холод и дать «отдохнуть» 30 минут. Такой отдых тесту необходим, так как вследствие сильного механического воздействия при раскатке масло и тесто разогреваются и могут быть разрывы теста с вытеканием масла, что при выпечке не обеспечит слоистой структуры изделия.
После 30 минутного перерыва указанные операции повторить, т.е. тесто раскатать в прямоугольник, но уже в противоположном направлении; соединить концы на середине, смести муку, аккуратно защипнуть шов и ещё раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Получится, таким образом, 16 слоёв теста. Вновь поставить в холод, дать тесту постоять 2часа.
Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, необходимо разворачивать его на 90 градусов, чтобы физические усилия были равномерно распределены по всем направлениям. Это главное условие для того, чтобы структура теста была слоистой, и оно не разорвалось от напряжения. Затем пласт снова повернуть на 90 градусов и опять раскатать и сложить вчетверо. На этот раз образуется 64 слоя теста.
Чередование вылежки теста при температуре 3-5 градусов, раскатывания и складывания теста вчетверо позволяет получить 256 слоёв (64*4).
После этого помещают слоёное тесто на 20-30 минут на холод и формуют.
Чтобы приготовить слоёное тесто, нужно потратить много времени и труда, но изделия из него получаются высокого качества, со слоистой структурой.